Recept

Stekt andbröst med östgötska höstprimörer, svart vinbärsskysås och Amandinepotatisterrin.

4 portioner. 
 
2 st gräsänder, välhängda och plockade.
Östgötska höstprimörer som trattkantareller, färsk vitkål, purjolök, äpple och saltad vit Kindagurka.
Några färska örter som tex. timjan och rosmarin till garnering
 
Såsen:
3 dl mörk fågelfond av andskroven eller annan mörk fond
3 dl torrt, vitt vin 
1 dl koncentrerad svart vinbärssaft
1/2 dl svarta vinbär 
1 st gul lök 
1/4 bit rotselleri 
1/2 morot 
1/ 2 palsternacka 
 
Potatisterrinen:
16 - 20 Amandinepotatisar 
1/2 dl olivolja 
1 st citron 
Salt och vitpeppar 
 
Tvätta Amandinepotatisarna väl och koka dem tills de är riktigt färdiga. Häll av och låt ånga av något. Stöt sönder potatisarna ”slarvigt” med en slev. Tvätta citronen och riv det gula av skalet fint. Pressa citronsaften över potatisen, Tillsätt skal och smaksätt med olivolja, salt och vitpeppar. Pressa ner potatisstompet i en plastad terrinform. Täck med plastfilm, tryck till och ställ svalt, helst över natten. 
Skär ut bröstbitarna ur änderna och lägg dessa kallt. 
Rosta skroven i 185 grader varm ugn tills de är väl brynta. 
Skala och skölj rotsakerna till såsen. Skär dem i cm tärningar och lägg dessa i en tjockbottnad kastrull. Fräs med en skvätt rapsolja tills rotsakerna fått mycket färg. Tillsätt svarta vinbär, saft, vitt vin andskroven och fond. Låt småkoka i ca 1 timme. Späd efter hand med vatten. Sila såsen ner i en annan kastrull och reducera till önskad smak och konsistens. Smaka av med salt och vitpeppar samt mixa ner en klick smör med stavmixer strax innan servering. 
Skölj och dela grönsakerna i önskad storlek. 
Skär potatisterrinen i kuber och stek dessa i lite olja. 
Stek andbrösten i het panna och efterstek i 150 grader varm ugn tills de är mediumstekta. Låt vila något och dela dem en gång. 
Fräs grönsakerna i panna. Tillsätt dem efter hand och efter deras tillagningstid.

Fredrik Eklund
Restaurangskyline.se